青蛙墨西哥餐廳 The Frog Mexican Restaurant

美國乳酪進入台灣市場短短兩年內，已迅速搶下一成市占率，僅次於澳洲及紐西蘭。進口業者今年並大手筆與糕餅業及餐廳業者合作，帶動銷售量成長兩成以上，預估今年市占率將達到12%。

國內進口乳酪市場規模約20多億元，今年進口量約1.9萬公噸，每年穩定成長約一成。以往是澳洲及紐西蘭產品拿下近八成市場，美國乳酪從去年起進入台灣市場，第一年就賣出1,600公噸，今年將成長兩成以上達到2,000公噸。

美國乳品出口協會表示，美國乳酪平均單價比澳洲及紐西蘭乳酪貴一、二成，但口感佳、入口即化，吸引不少台灣消費者食用；而出口商還調整美國乳酪的包裝設計，讓進口業者使用上更具便利性。

據了解，近年來乳製品價格不斷上漲，也拉近美國乳酪與紐澳乳酪的價格差距，加上美國乳酪主打Made in USA，新品上市的蜜月期效應，讓美國乳酪兩年來銷售業績快速成長，預估明年也將持續成長。

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加工乳酪(Processed Cheese)

 

通常使用二種以上的乳酪混合，因為經過再製過程，乳酪內的細菌已失去作用，加工乳酪製作完成後不會再熟成。因為是加工品，擁有各種型態、口味。一般超市常見的乳酪片、乳酪抹醬、各種添加其他口味的乳酪，甚至許多燻乳酪都歸在此一分類中。

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硬質乳酪在世界各地都有生產，其中最為人所知的是 Cheddar 切達和瑞士乳酪。美國原產的 Colby 寇比乳酪也屬於這一類乳酪，名稱來自於威斯康辛州的 Colby ，這種乳酪有和 Cheddar 相似的質地，但口味比 Cheddar 清淡，常常代替 Cheddar 作為三明治夾料。同樣也是美國原產的 Monterey Jack 也是同一型式的乳酪，產自加州的 Monterey ，成熟只需一星期，呈白色，口味很清淡，隨著熟成時間而呈現黃色，口味也變強，適合搭配 Chardonnay 白酒。

 

統稱為瑞士乳酪的幾種乳酪也歸在這一個分類中，他們共同的特徵是內蕊有洞眼，大小不一，大的可以有一元台幣大，瑞士乳酪通常都有濃郁的奶香，溫和的味道，並且容易融化。瑞士 Gruyere 葛瑞爾、瑞士 Emmental 艾曼塔和法國 Beaufort 波弗特都屬於這一分類。

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Gouda 古達乳酪和 Edam 艾登乳酪是最出名的蠟封型乳酪，也是荷蘭最著名的乳酪， Gouda 以全脂牛乳製作， Edam 以脫脂牛乳製作，因熟成期間長短而有不同的風味。也有煙燻口味的，不同的蠟封顏色表示不同的加工方式。
 

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軟質新鮮乳酪 Soft Fresh Cheeses

 

軟質新鮮乳酪通常指的是未經熟成、有著新鮮的風味和奶油一般的風味的軟乳酪。保存期限短、有時以濃鹽水浸泡保存。比較知名的如 Mozzarella 馬自拉、Cottage 鄉村乳酪、 Feta 費他、 Queso Blanco 克索布蘭可、 Ricotta 瑞可它、Mascarpone 馬斯卡邦、 Quark 夸克、 Cream Cheese 乳脂乳酪、 Creme Fraiche 法式鮮奶油，甚至優格、酸奶油都算是。

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